Recursos e cadeia

Cozinha e Alimentação

A operação de alimentação: ingredientes e fichas técnicas, cardápios, planejamento de buffet, necessidades e compras, recebimento, lotes e validade, produção com KDS, separação e o terminal do refeitório.

A lógica do módulo

A corrente do módulo vai do ingrediente ao prato servido, e cada etapa depende da anterior: ingrediente → ficha técnica → cardápio → plano → necessidade → compra → produção → serviço.

A ficha técnica é o coração de tudo: ela diz quanto de cada ingrediente entra em cada porção. Sem ficha, não há cálculo de necessidade, não há custo por prato e a compra vira estimativa.

Antes de começar

O que precisa estar prontoPor quê
Módulo cozinha ativoÉ o que destrava o bloco no menu.
Ingredientes com unidade e custoSão a base do custo por porção.
Fichas técnicas das receitasSem elas, a necessidade de compra não é calculável.
Restrições alimentares levantadasVêm das perguntas da adesão e do mapa de mesas.
Aplicativo da cozinha nos postosO Partiu Cozinha opera KDS, recebimento e refeitório com fila offline.

O mapa do menu

Item do menuO que faz
Visão geralO panorama da operação de alimentação.

Cardápios e Fichas

Item do menuO que faz
IngredientesOs insumos, com unidade, custo e fornecedor.
Fichas TécnicasQuanto de cada ingrediente entra em cada porção.
CardápiosA combinação de receitas oferecida.

Planejamento

Item do menuO que faz
Planos e BuffetO plano por evento, com número de pessoas e cardápio.
Necessidades e ComprasO que precisa ser comprado, calculado pelas fichas.

Suprimentos

Item do menuO que faz
RecebimentoA conferência do insumo na chegada.
Lotes e ValidadeA rastreabilidade e o controle do que vence.

Operação

Item do menuO que faz
Produção e KDSA produção do dia acompanhada pela tela da cozinha.
Separação e ExpediçãoO que sai para cada destino, com as porções especiais.
RefeitórioO terminal de refeição, com identificação de quem come.

Ingredientes, fichas e cardápios

Cozinha e AlimentaçãoCardápios e Fichas

O cadastro dos ingredientes, as fichas técnicas das receitas e a montagem dos cardápios.

  1. Cadastre os Ingredientes com unidade, custo e fornecedor.
  2. Monte a Ficha Técnica de cada receita, com rendimento e porção.
  3. Informe as restrições e alergênicos de cada preparação.
  4. Monte o Cardápio combinando as receitas.
  5. Revise o custo por porção antes de fechar o cardápio.

O rendimento da ficha é o que evita o erro mais comum: calcular pela receita e esquecer que ela rende vinte porções, não uma.

Planejamento e necessidades

Cozinha e AlimentaçãoPlanejamento

Os planos de refeição e de buffet por evento, e o cálculo das necessidades de compra a partir das fichas.

  1. Crie o Plano com o número de pessoas e o cardápio escolhido.
  2. Inclua as porções especiais das restrições alimentares.
  3. Gere as Necessidades a partir das fichas técnicas.
  4. Desconte o que já existe em estoque.
  5. Envie a diferença para compra, com prazo.

Restrição alimentar não é sobra do planejamento: ela precisa entrar no plano desde o início, com porção separada, identificação e caminho próprio até a mesa.

Recebimento, lotes e validade

Cozinha e AlimentaçãoSuprimentos

O recebimento dos insumos, com conferência, e o controle de lotes e validade.

  1. Confira o insumo na chegada: quantidade, temperatura e integridade.
  2. Registre o lote e a validade.
  3. Recuse o que estiver fora do padrão, com registro.
  4. Use o consumo por validade, do mais antigo para o mais novo.
  5. Acompanhe o que está perto de vencer.

Em alimentação, o controle de lote não é organização: é rastreabilidade. Se houver suspeita de problema com um insumo, é o lote que diz quais pratos e quais eventos foram afetados.

Produção, KDS e separação

Cozinha e AlimentaçãoOperação

A produção do dia com o painel de cozinha, e a separação e expedição do que vai para o evento.

  1. Abra a Produção do dia a partir do plano.
  2. Acompanhe pelo KDS o andamento de cada preparação.
  3. Registre as quantidades produzidas.
  4. Na Separação e Expedição, confira o que sai para cada destino.
  5. Separe e identifique as porções especiais.

O KDS é a tela da cozinha: ela mostra o que precisa sair agora, sem papel e sem alguém gritando o pedido.

Refeitório e qualidade

Cozinha e AlimentaçãoOperaçãoRefeitório

O terminal de refeição, com identificação de quem come, e os registros de qualidade e temperatura.

  1. Abra o terminal do Refeitório no horário da refeição.
  2. Identifique cada pessoa no atendimento.
  3. Registre as medições de temperatura exigidas.
  4. Guarde as amostras conforme a norma sanitária.
  5. Ao final, compare servido com produzido.

Registro de temperatura e guarda de amostra são exigências sanitárias, não zelo extra. Numa investigação, é o que a empresa tem para mostrar.

Fluxos completos

Alimentar um evento

  1. Confirme o número de pessoas e as restrições alimentares.
  2. Escolha o cardápio e crie o plano.
  3. Gere as necessidades e compre o que falta.
  4. Receba os insumos registrando lote e validade.
  5. Produza acompanhando pelo KDS.
  6. Separe, identificando as porções especiais.
  7. Sirva, registrando temperatura e amostra.

Erros comuns e o que fazer

SintomaCausa provávelO que fazer
Faltou comida no eventoNecessidade calculada sem ficha técnica, ou rendimento errado.Revise as fichas e o rendimento de cada receita.
A porção especial não chegou à pessoa certaRestrição tratada no fim do processo.Inclua a restrição no plano desde o início, com identificação até a mesa.
Não sabemos qual lote foi usadoRecebimento sem registro de lote.Registre lote e validade em todo recebimento.
Insumo vencendo no estoqueConsumo sem ordem de validade.Use o mais antigo primeiro e acompanhe a lista do que vence.

Perguntas frequentes

Por que a ficha técnica é tão importante?

Porque é ela que diz quanto de cada ingrediente entra em cada porção. Sem ficha, não há cálculo de necessidade nem custo por prato: a compra vira estimativa.

Como trato as restrições alimentares?

Incluindo-as no plano desde o início, com porção separada, identificação e caminho próprio até a mesa. Restrição tratada no fim do processo é a que não chega.

Por que registrar lote e validade?

Por rastreabilidade. Havendo suspeita de problema com um insumo, é o lote que diz quais pratos e quais eventos foram afetados.

O que é o KDS?

A tela da cozinha que mostra o que precisa sair agora, sem papel e sem alguém gritando o pedido.

Para onde ir depois

Mapa de Mesas

O consolidado de restrições alimentares por mesa. Veja Mapa de Mesas.

Produção de Eventos

Os cardápios contratados com o fornecedor. Veja Produção de Eventos.

Compras e Suprimentos

A compra dos insumos levantados. Veja Compras e Suprimentos.

Qualidade

As inspeções e não conformidades do processo. Veja Qualidade.

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Última revisão: 19 de setembro de 2026